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博彩资讯网全讯网|糟毛豆、糟鸡、糟鸭胗、糟蟹......,上海的盛夏无“糟”不欢

时间:2020-01-11 12:57:28 编辑:

博彩资讯网全讯网|糟毛豆、糟鸡、糟鸭胗、糟蟹......,上海的盛夏无“糟”不欢

博彩资讯网全讯网,对于上海人来说,没有糟货的夏天是不完整的。老上海人夏夜里最美的事,莫过于下班后拎几样糟货回家,溽热天气里,吹吹夏夜凉风,来几碟糟货,咪上口老酒。

图/网络

糟货之糟,来自远古。古人用粮食酿酒,剩下来的渣滓便是酒糟。而食糟,根据记载,早在先秦时期就已出现。吃糟的潮流,就这样随着先秦遗风一路开挂,凭借着一身酒香沿革至今。

但这糟货到底是个什么味呢,苏州美食家陆文夫对此有感悟,他说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

糟货也不止上海有。福建红糟,红曲酒的酒糟使菜品色泽艳丽;山东白糟,以糟溜鱼片为代表,以白酒或米酒糟制成,在齐鲁名声远扬;再者就是江浙沪的香糟了,以黄酒的酒糟制成,糟卤橙黄通透,是江南家庭主妇的厨房至宝。

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糟货味道的好坏,关键在于糟卤。糟卤分为熟糟和生糟两种,旧时熟糟的做法得费一番功夫,先是将酒糟反复碾成酱状,倒入黄酒,加盐少许,再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上,放置半天以上,最后用纱布过滤出汁水即是香糟汁。

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另一种生糟做法别具风味,把酒糟和黄酒按照比例拌匀,加水调成糟泥,糊到生食上,冷藏三天以后,拿出来冲洗干净,再清蒸或者煮汤,香气别有洞天。

再说说酒店里的糟货,一般会由大厨亲自挑选老牌糟泥,用水按一定比例化开,烧开后过滤,加入盐和香料。对于比例配料,每家各有独门秘方。

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每年夏天一到,上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。过去的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈,都算是稀罕物。如今,各种翅爪海鲜也加入糟货队伍。

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门腔、猪肚等原本油腻有膻味的食材,糟后立刻油脂散去,吃起来肥而不腻。而最受食客喜爱的糟鸡,内质嫩而不散,是食客大爱,糟卤里如果顺带浸一点鸡胗、鸡爪、鸡心之类的“什件”,切片了下酒,其美简直无法描述。

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吃糟,怎么能不说“糟钵头”呢?糟钵头属于熟糟,至少有两种吃法,一是做冷盘,二是热食。各种猪内脏、猪肉等食材统统放进钵子里,再加上火腿、笋片、香菇、面筋等“好料”,用高汤文火,在小钵里慢煮数小时到酥烂,最后关火的时候,加上糟卤,点石成金,洒点青蒜后上桌,这一钵糟,甘腴丰美,堪称一绝。